新鲜海产品气调包装与残氧仪顶空分析仪选择的探讨
海产品气调包装
3.1 新鲜海产品的腐败机理
新鲜鱼、虾、贝类是所有新鲜食品中容易腐败的。鱼与肉相比，鱼肉中酶的自溶作用更迅速，反应中酸较少而有利于微生物生长，所以也比肉易于腐败。海水鱼鱼肉脂肪从质量分数（后同）低于1%（鳕鱼类）至高于22%（鲱鱼），鱼脂肪较为多油，鱼油由不饱和脂肪酸构成，因而易与空气中的氧反应而
产生氧化酸败［4］
。
海水鱼中含有较多的氧化**胺，鱼死后氧化**胺被**还原为**胺，并伴随着乳酸氧化生成醋酸和二氧化碳，反应取决于pH值。活鱼或濒于死亡的鱼为弱碱性，但鱼死后pH值随着糖原分解产生乳酸而迅速下降。鱼肉及其组分（尤其是氧化**胺）是相当强的缓冲剂（鲜鱼的pH值一般在6.6左右）。氧化**胺随着鱼开始腐败而被还原成**胺，这时
新鲜海产品气调包装与残氧仪顶空分析仪选择的探讨气调保鲜包装技术的应用
的**胺并不起缓冲作用，所以pH值略为下降。后，在腐烂的鱼肉内，乳酸消失，代之而起的更多的碱性物（包括氨），pH值上升至8甚至更高。
活海水鱼的鱼肉与体内的汁液，一般是无菌的，但鱼的表面、鳃、粘液与内脏，却存在着大量的**。新鲜海水鱼的菌丛通常是嗜冷性**，在0C时繁殖很快。海水鱼在渔港卸鱼时，虽然在海上加冰冷藏，有时污染的**数可达2>107个/cm2，如作为包装
［4］原料须经过**减菌处理，才能取得保鲜效果。
，所有的**、酵母和霉水分含量的产品（"W为0.94~0.99）
［2］
菌都能繁殖。
表6 微生物生长与"W的关系
Tab.6Therelationbetweenmicrobialgrowthand!W
"W1.0~0.95
在此范围内的低"W
值能抑制的微生物大肠杆菌、变形杆菌、芽孢杆菌、一些酵母菌
在此"W值
范围内的食品
蔬菜、水果、罐头、肉、鱼、乳、面包
3.2 新鲜海产品的气调保鲜包装新鲜海产品气调包装与残氧仪顶空分析仪选择的探讨
新鲜海产品特别容易腐败变质，而恰当地使用气调包装可大大提高新鲜海产品的货架寿命。新鲜海产品的气调包装混（质量分熟香肠、含蔗糖40%
沙门氏菌、肉毒杆菌、
数）或7%食盐的食品、腌制
0.95~0.91乳酸杆菌、芽孢杆菌、
肉、一些水果浓缩物、含有蔗
一些霉菌和酵母菌
糖55%或食盐12%的食品合气体组成有2种：1种是由CO2与N22种气体组成；另1种是由O2、CO2、N23种气体组成。
新鲜海产品气调包装与残氧仪顶空分析仪选择的探讨低脂肪海水鱼气调包装的混合气体由O2、CO2、N23种气体组成，其原因是由于CO2对海水鱼中的嗜冷性***没有抑制作用，而在有氧条件下可以减少或抑制***的繁殖。但在多脂肪海水鱼气调包装时，氧会促使脂肪氧化酸败，混合气体仅由CO2和N2组成。水产品是高水分含量的食品，混合气体中的CO2被鱼肉吸收后会渗出鱼汁并带有酸味，所以CO2浓度不能过高，一般不超过70%。国外海产品气调包装时在塑料盒底部放一层吸水衬垫，用于吸收渗出的鱼汁，保持销售时的良好外观。新鲜海产品包装后要求在0~2C较低的温度下贮藏、运输和销售，以降低其变质速度。表5为国外几种海产品的气调包装实例。新鲜海产品气调包装与残氧仪顶空分析仪选择的探讨
表5 新鲜海产品气调包装工艺
Tab.5MAPtechnicsoffreshseafood
品种
新鲜海产品气调包装与残氧仪顶空分析仪选择的探讨混合气体配比
贮藏温度销售期/C/d少脂鱼鱼片（!CO2）=!（N2）=!（O2）=40=30=300~210多脂鱼鱼片!（CO2）=!（N2）=60~70=40~300~214扇贝!（CO2）=!（N2）=!（O2）=50=30=201~514虾贝
!（CO2）=!（N2）=!（O2）=50=30=20
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