快餐和烘烤食品气调包装与测试仪器残氧仪选择浅谈
快餐和烘烤食品气调包装
近年来随着人民生活水平的提高，快餐和烘烤食品已经走进了人们的日常生活，但这类食品目前普遍存在着保鲜问题。快餐和烘烤食品腐败变质的主要因素有：**、酵母和霉菌引起的腐败变质；脂肪氧化酸败变质；淀粉分子结构变化的“老化”，使食品表皮干燥。采用气调包装可以抑制霉菌、酵母菌的繁殖，从而延长食品的储藏期。4.1 食品中微生物的腐败快餐和烘烤食品气调包装与测试仪器残氧仪选择浅谈
微生物的腐败是影响快餐和烘烤食品货架期的主要因素，影响快餐和烘烤食品微生物腐败的主要因素是水分活度"W），表6为微生物生长与水分活度（"W）的关系。
低水分含量的产品微生物腐败少；中等水分含量的产品"W为0.6~0.85），以高渗酵母、霉菌等微生物腐败为主；高0.91~0.88多数酵母菌及小球菌含蔗糖65%（质量分数）或等15%食盐的食品、人造奶油多数霉菌、金黄色葡0.88~0.80萄球菌、多数酵母菌大多数浓缩果汁、甜炼乳、糖等浆0.80~0.65大多数嗜盐**、产面粉、米、蛋糕、含水15~17%**的曲霉等的豆类食物、果冻、果酱、糖渍水果糖果、果干等含3%~5%水分的饼干，含0.60以下微生物不能繁殖2%~3%水分的全脂乳粉，含水5%的脱水蔬菜、玉米片，含5%水分的全蛋粉等快餐和烘烤食品气调包装与测试仪器残氧仪选择浅谈
1）**。**腐败问题仅发生在高水分含量的烘烤食品中。面包的**腐败主要是由于一种马铃薯杆菌的需氧菌使面包产生。这种微生物能产芽孢，可以在有氧或无氧的包装中繁殖，使蛋白质和淀粉降解，面包心或面包屑退色和黏稠。快餐和烘烤食品气调包装与测试仪器残氧仪选择浅谈
糕点的变质与面包类似，但充馅的糕点，如蛋糕派则受到其他类型**繁殖引起的腐败。如含有蛋和奶制品的馅，就存在着蜡状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌繁殖的可能性。奶油馅饼产品引起爆发性的食物中毒与这两种**繁殖有关。其他的配料如巧克力、脱水干燥的椰子粉和可可粉与引起沙门氏菌爆发性的食物中毒有关。
2）酵母。酵母腐败主要发生在烘烤食品中，程度轻时在产品表面可见到酵母繁殖，产生白色或红色斑点，严重时产品发生酵腐败。酵母繁殖常见于高水分活度的产生中，低水分活度的产品较少。苯甲酸及钠盐、山梨酸等防腐剂可以有效地抑制酵母的繁殖。
3）霉菌。烘烤食品的霉菌污染主要来源于焙烤的空气、设备表面及操作中的二次污染。特别在夏季，由于良好的温湿度条件，焙烤食品霉菌污染问题更加突出。此外，产品未完全冷却就包装，
会使水分在包装内和产品表面凝结促使霉菌繁殖。快餐和烘烤食品气调包装与测试仪器残氧仪选择浅谈
4.2 快餐和烘烤食品的气调保鲜包装快餐和烘烤食品气调包装与测试仪器残氧仪选择浅谈
快餐和烘烤食品气调包装的混合气体由CO2和N2组成。因为CO2对酵母菌没有抑制作用，可以通过加入适量的丙酸钙等添加剂抑制酵母菌。但佳方法是食品加工过程保持卫生避免**污染。由淀粉分子结构变化使表皮干燥老化现象，可以通过在表皮上涂脂肪油来解决。混合气体中CO2的浓度随食品水分含量或"W而定，"W高，各种**、霉菌易生长繁殖，所以CO2浓度要高些，但CO2浓度过高，会大量被水和脂
［5］肪吸收，造成食品带有酸味。表7是国外用于快餐和烘烤
随着气调包保鲜包装技术的不断发展和完善，其优越的保鲜功能和特点越来越明显地体现出来。应用气调包保鲜包装技术可调节不同比例的气体组合适应种被包装物品的要求，延长被包产品的保鲜期，能真正保证食品果蔬的原汁、原味、原貌。特别适合于农副产品产地、农副产品配送中心、食品加工企业、超市生鲜农副产品加工间等场所使用，是今后食品果蔬保鲜技术的一个发展方向。
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